Штоллены

[Nonchik]

Дрезденский штоллен (дрожжевой)

Миндаль чищенный молотый 100 гр
Миндаль чищенный резанный 75 гр
Кишмиш (изюм) 125гр
Коринка (мелкий изюм) 100гр
Мелко резанные цукаты из вишни 50гр
Мелко резанные лимонные цукаты 100гр
Мелко резанные апельсиновые цукаты 100гр
Ванильный сахар 1 пакетик
Цедра одного лимона
Ром или коньяк 5 ст. ложек
Мука высший сорт 500гр
Свежие дрожжи 60гр
Сахар 90гр
Молоко теплое 140 мл
Сливочное масло 250гр
Желток 1 яйца
Соль 1/3 ч. ложки
Для украшения:
Растопленного сливочного масла 100 г
Сахарная пудра 150 г
Дополнительно: мука на подпыл

Все сухофрукты, миндаль и цукаты залить ромом, перемешать и закрыв плотной крышкой оставить настаиваться не менее суток.
Просеять муку в большую чашку. В центре муки сделать лунку и раскрошить туда свежие дрожжи. Дрожжи слегка присыпать щепоткой сахара и налить в лунку теплое молоко. Через некоторое время, когда дрожжи разойдутся, добавить в чашку соль и размягченное сливочное масло. Вымесить гладкое тесто. Накрыть чашку с тестом и поставить в теплое место для подъема. После того, как объем теста увеличиться вдвое, обмять его. При обминке вмешать в тесто все настоянные на роме ингредиенты.
Опять убрать миску с тестом в теплое место для дальнейшего подъема.
Стол подпылить мукой, выложить тесто, разделить его на две части и сформовать штольны.
Противень застелить фольгой и бумагой для выпечки, уложить на нее сформованные штольны. Дать тесту расстояться и подойти.
Выпекать при температуре 180 градусов в предварительно нагретой духовке 35-40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.
Ещё горячий штоллен смазать растопленным сливочным маслом и щедро обсыпать сахарной пудрой. Хранить также как и творожные штольны.

[Nonchik]

Штолленовые конфеты
Сухофрукты и орехи берем любые, только обязательно соблюдаем общий вес.
200гр изюма
150гр апельсиновых и лимонных цукатов
75гр очищенного миндаля
40 мл рома или коньяка
500гр муки
2 ч.л. корицы
50гр сахара
125 мл молока
42 гр свежих дрожжей
1/4 ч.л. соли
200 гр сливочного масла
150 гр сахарной пудры
25 гр дроблёного (или молотого) миндаля
2 ст.л. амаретто или коньяка

Для украшения:
растопленное сливочное масло
сахарная пудра

Мелко нарезанные цукаты, миндаль и изюм замочить в роме, оставить при комнатной температуре, накрыв крышкой, не меньше чем на сутки.
Масло для теста должно быть комнатной температуры.

Делаем опару. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить 1 ст.ложку сахара и 3 ст.ложки муки. Оставить в тёплом месте на 15 минут.
Остальную муку смешать с корицей и солью. Масло взбить со 125 г сахарной пудры в пышный крем. Миндаль растереть блендером с 25 г сахарной пудры в мелкий порошок, влить амаретто, перемешать в однородную массу и добавить её к масляному крему, хорошо перемешать. В мучной смеси сделать углубление влить дрожжи, перемешать, добавить масляно-миндальную смесь и замоченные в роме фрукты. Тщательно вымесить до получения однородного, тяжёлого, маслянистого теста. Оставить в тёплом месте на 1 час для подъёма.
Скатать из теста овальный батончики. Сверху можно сделать характерные для штолленов канавки. Выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки, оставляя расстояние между конфетами около 2 см. Дать подойти ещё 15 минут. Выпечь в предварительно нагретой до 180-200 градусов духовке минут 15.
Покрытие. Растопить сливочное масло, приготовить пудру. Ещё горячие конфеты окунать в масло и обваливать в сахарной пудре, пока не образуется плотная корочка. Остудить на решётке, покрытой бумагой для выпечки.

Дать конфетам вылежаться минимум 2 недели в жестяных коробках, переложив их пергаментом или бумагой для выпечки.

Рецепт мною еще не опробован. Планирую приготовить конфеты в субботу, потом выставлю фото. А пока только рецепт, вдруг кому-то он тоже понравится и захочется приготовить.

[Селянка]

Оля, у меня творожные штолены совершенно не поднялись Плоские как лепёшки, не то что у тебя на фото. И сильно подрумянились за полчаса. Прям вот боялась, что подгорят. Вынула раньше - не через час, а через 40 минут. Они совсем закоричневели и корочка твердая коричневая образовалась. Я думаю, это неправильно ?
Духовка у меня очень хорошая, электрическая. Ставила 180 градусов, конвекция.

[Канитель]

Я сегодня закупилась орехами и коньяком. Сейчас замочу всё, что нужно. На неделе собираюсь испечь.

Источник цитаты у меня творожные штолены совершенно не поднялись

Алла, а творог какой был? что-то меня этот момент смущает, нужен какой-то определенный творог, боюсь ошибиться...

[Селянка]

Я искала зернёный и нашла у себя в соседнем доме новый магазин эко-продуктов (и не знала о нём). Купила там творог, очень свежий, оооочень вкусный. Название не запомнила, коробочку выбросила, балда

[Nonchik]

Девочки, извините, пожалуйста, что не сразу отвечаю. Выходные прошли, а точнее пролетели в суете, только сейчас появилась возможность добраться до форума.

Источник цитаты Оля, у меня творожные штолены совершенно не поднялись Плоские как лепёшки, не то что у тебя на фото. И сильно подрумянились за полчаса. Прям вот боялась, что подгорят. Вынула раньше - не через час, а через 40 минут. Они совсем закоричневели и корочка твердая коричневая образовалась. Я думаю, это неправильно ?
Духовка у меня очень хорошая, электрическая. Ставила 180 градусов, конвекция.

Алла, то что совсем не поднялись, думаю здесь может быть две причины. Первая причина - разрыхлитель. Как долго вы замешивали тесто уже с разрыхлителем и какой разрыхлитель применяли? Вторая причина может быть в муке. То что по времени пеклись 40 минут, это от того что тоньше получились и плюс электрическая духовка, а у нее ТЭНы сверху и снизу. Твердая, коричневая корочка - это нормально, в процессе "созревания" штольна его структура станет равномерной. У меня корочка тоже твердая.
Алла, а как с кексом?

Источник цитаты Я кекс буду печь завтра - он ставится в холодную духовку, а у меня только что творожный испёкся, духовка горячая.
Правда, меня очень смущает, то, что он печётся больше 5 часов при 140-145 градусах. Разве не подгорит ?

Нет, не подгорит, при такой температуре. Если очень сомневаетесь можно свернуть несколько газет, намочить их и обернуть форму с кексом, перед тем, как ставить в духовку.

[Nonchik]

Источник цитаты Оля, есть вопрос. Можно? Всегда покупаем штоллены. Их много разных сортов. Сама никогда не пекла. Но очень хочется попробовать. Конечно, я чуть опоздала, но ведь и после Рождества его можно скушать. Сказала об этом мужу. Он сказал, что его любимый штоллен с марципанами. Марципаны в магазине есть, можно купить, но вот как их добавить в тесто, когда и сколько. Может Вы пробовали такой штоллен печь? Помогите советом!

Кто сказал что вы опоздали? Нет, нет, пеките, до нового года больше 2-х недель. Один отложите, чтобы вылежался 4 недели, а остальные на праздники съедите. Как раз у вас будет возможность сравнить их вкус по времени выдержки и вы убедитесь в том, что чем дольше хранится штоллен, тем он вкуснее
Что касается марципанового штоллена, здесь не мало важно какой марципан вы будете использовать, покупной или будете делать сами. Если сами будете растирать миндаль с сахарной пудрой, то добавляйте его с тесто перед мукой, чтобы была возможность хорошо размешать тесто.
Если будете использовать марципан покупной, тогда его нужно скатать колбаской и сформовать штоллен как я показывала выше. Тесто можете делать по рецепту творожного штольна. Можете сначала сделать конфетки, я ниже напишу как я их делала. Та что пеките на здоровье. Удачи вам! Возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу

[Наташшшка]

Источник цитаты Наташа, фото кекса в студию!

Оля, не могу . Что бы сфотографировать, его нужно развернуть, а это значит выдать мужу место заначки У меня от одного из штолленов итак осталась только половина - не уследила я за мужем)))
А штоллены у меня в этом году получились розовые - цукатов не было и я порезала в тесто клубничную сушёную пастилу. А вот кексик уже с цукатами. Наверное ещё и конфетки сделаю - очень очень жду ваш пошаговый процесс их изготовления!

[Селянка]

А я реально подумываю сделать ещё один творожный штоллен. Куплю другую муку и постараюсь обратить внимание на процесс замешивания муки с разрыхлителем. Ну вот почему-то у всех они поднялись, а у меня нет Я должна выяснить, в чём тут штука.

[Nonchik]

Источник цитаты

Источник цитаты Наташа, фото кекса в студию!

Оля, не могу . Что бы сфотографировать, его нужно развернуть, а это значит выдать мужу место заначки У меня от одного из штолленов итак осталась только половина - не уследила я за мужем)))
А штоллены у меня в этом году получились розовые - цукатов не было и я порезала в тесто клубничную сушёную пастилу. А вот кексик уже с цукатами. Наверное ещё и конфетки сделаю - очень очень жду ваш пошаговый процесс их изготовления!

Нееее, заначку выдавать точно нельзя, а значит будем ждать фото вашего новогоднего кенди-бара. Тем более, что вы нас заинтриговали розовым штольном. Конфетки уже пишу и очень даже советую сделать

Отправлено спустя 5 минут 27 секунд:

А я реально подумываю сделать ещё один творожный штоллен. Куплю другую муку и постараюсь обратить внимание на процесс замешивания муки с разрыхлителем. Ну вот почему-то у всех они поднялись, а у меня нет Я должна выяснить, в чём тут штука.

Ну и правильно, я тоже уже вторую партию испекла, только ассорти сухофруктов немного поменяла, чтобы отличались немного.

[Венка]

Оля, спасибо большое за подсказку! Все поняла, буду печь творожный с марципанами. Марципаны покупные. Все купила уже. Сегодня замачиваю все в коньяке. Ой, напробуюююсь. Да, чуть не забыла. Хочу немного добавить муската и кардамона. Но вот сколько это примерно "Немного" ? В покупных это точно есть. Вот и мне хочется сделать похоже. Буду немцев угощать, так чтоб было не хуже, чем у них надо.

[Nonchik]

... Сделала свой творог. Завтра буду печь еще.
(Дайте мне лекарства от жадности, и побольше, побольше!)

лекарства от такой жадности не дадим Пеките и побольше! Ну и

Отправлено спустя 7 минут 26 секунд:

... Хочу немного добавить муската и кардамона. Но вот сколько это примерно "Немного" ? ...

на такое количество теста кардамона можно положить пол чайной ложки, мускатного ореха 1/4 чайной ложки. А корицу в этом случае лучше не кладите вовсе, мне кажется она забьет кардамон. Вместо нее молотый имбирь добавьте. Получится хорошее сочетание специй.

[Венка]

Спасибо! Хорошо, что не надо корицу. Я ее не люблю. Расскажу потом, как отнесутся немцы к моему штоллену.

[Nonchik]

Штолленовые конфетки, хотя конфетками можно назвать условно. Я бы назвала «мини-штольны» Рецепт размещен выше, а здесь пишу сам процесс.
Набор продуктов


Кумкваты (200гр) разрезала на 4 части. Затем кумкваты, клюкву (150гр) и миндаль (100гр) замочила в коньяке, но всё в разных баночках на двое суток.
Тесто дрожжевое, а значит, никаких сквозняков и открытых форточек на кухне.
Делаем опару. Дрожжи (1,5 ч.ложки) смешать с мукой (3ст.ложки) В теплом молоке (температура НЕ выше 40 градусов) растворила сахар, а затем добавила муку, смешанную с дрожжами. Перемешала венчиком, накрыла пищевой пленкой и оставила минут на 15-20.


Остальную муку смешала с молотым имбирем (вместо корицы) и солью.
Пока опара активируется, я мелко порезала кумкваты и клюкву.

Миндаль (75гр) изрубила в измельчителе, но не сильно мелко.
Мягкое сливочное масло взбила со 125 г сахарной пудры в пышный крем.

Миндаль (25гр) растерла блендером с сахарной пудрой (25гр) в мелкий порошок

Опара увеличилась примерно в три раза, а значит можно замешивать тесто.

В опару подмешала треть муки.

Добавила половину взбитого с пудрой сливочного масла.

Затем снова треть муки и вторую половину масла.

Хорошо перемешала и добавила миндаль, растертый с сахарной пудрой.

Далее добавила 2 ст.ложки апельсинового ликера (вместо коньяка). Снова хорошо перемешала.

Сухофрукты смешала с изрубленным миндалем,

добавила 2 ст.ложки муки, быстро перемешала и добавила в тесто.

Опять хорошо вымешала, и добавила еще немного муки, примерно половину из оставшейся трети.

Выложила тесто на подпыленную мукой поверхность и вымесила руками обычным способом.

Положила тесто в миску накрыла полотенцем и оставила на 1 час.
Через час, перебила тесто и поделила его на маленькие кусочки. Я специально взвесила, несколько штук, примерно 18-20 грамм каждый.
Скатала из теста овальный батончики. Сверху сделала углубления с помощью ножа.

Выложила на противень, застеленный фольгой и бумагой для выпечки, оставляя расстояние между конфетами около 2 см.
Расстаивала конфетки еще минут 15.
Затем выпекала в горячей духовке при температуре 170 градусов 15-17 минут.
Далее, еще горячие конфеты полностью смазала растопленным сливочным маслом и обваляла в сахарной пудре.
До утра оставила на кухне на столе на решётке.

Хранить решила в нержавеющей кастрюле. В кастрюлю положила лист бумаги для выпечки. Укладывала конфетки слоями и перекладывала листами бумаги для выпечки. Сверху накрыла бумагой для выпечки и фольгой.

[Nonchik]

Источник цитаты Оля, а можно заменить обычные дрожжи сухими ?

Конечно можно. Я тоже использовала сухие 1,5 ч.ложки